周元昌：中餐的美學情懷頭條
周元昌
1953年出生于上海浦東三林塘廚師世家。
1971 年入行，師從本幫菜泰斗李伯榮先生。
在四十多年的廚師生涯中，曾在上海武寧飯店、鴻賓飯店、華夏賓館、浦東綠波廊、廊亦坊、鼎豐人家、品悅酒店等多家酒店、餐廳任職，位至行政總廚、總經理。
不但繼承了源于三林塘的本幫傳統菜，還在傳統基礎上加以創(chuàng)新，自成一格，其許多作品成為當代經典本幫菜。
采訪|蔣暉
攝影|Johnson
周元昌語錄
關于學習
我現在就感覺時間不夠用，我還有很多想要學習的。
過去“學三年，幫三年，闖三年”，基本功需要時間磨礪，一朝一夕有的只是“PS”，不是扎實的基本功。
關于喜歡和堅持
關鍵是喜歡，喜歡比努力、堅持都重要。我喜歡這個行業(yè)，所以一直沒有停。
關于對年輕廚師的建議
你的一生有三件事很重要：首先要拜一個好師父;然后找到一個有品牌、有底蘊、能學到東西的好企業(yè);接下來還要有一個好的平臺。
水蕩泛光，蘆葦搖曳，魚躍蝦跳，說的就是三林塘。筠西小鎮(zhèn)是老三林塘出浦江口的一個老鎮(zhèn)，離黃浦江岸不過一里路。這樣的小鎮(zhèn)在上海不算少，但是三林塘的筠西小鎮(zhèn)在上海特別有名。在廚界，關于三林有這樣三句話：上海大廚出浦東，浦東大廚出三林，名師高手出筠西小鎮(zhèn)。周元昌就出生在三林塘筠西小鎮(zhèn)的周家宅。
“這個地方當時有兩大幫，一個是油水幫(指在菜館干活的專業(yè)廚師)，一個是鏟刀幫(指為私家操辦酒席的民間廚師)。
上世紀30年代末，已經有16個幫別的菜種匯聚在上海。本幫菜作為主要菜系在上海初具規(guī)模，擔當主角的掌勺師傅大部分來自筠西小鎮(zhèn)。
我的祖父、父親、師父都是‘油水幫’中的高手，鄰居們都有好多位是‘油水幫’的佼佼者。
父親從業(yè)的飯店成為了第一學堂，我從小在這個圈子里耳濡目染，受長輩們的熏陶，長大。”
和味蟹天下
2015年，周元昌受邀幫忙設計、制作一場蟹宴，宴會將邀請行業(yè)內150名重量級大腕來品嘗一年中最好的蟹。周元昌設計了一場極為轟動的筵席。
他定下“和味蟹天下”的主題，將美食、音樂、美酒結合在一起。整個筵席分為三個樂章，不同的樂章配合不同的音樂、美酒與美食。
第一樂章，法國紅酒領銜，民樂《太湖美》鋪奏;第二樂章，紹興最好的黃酒出場，配《春江花月夜》;第三樂章達到高潮，聲樂、形色、味覺都達到頂點，配國酒茅臺酒，菜肴也更加熱烈。
有一道菜以荷葉包裹蟹球，淋朗姆酒?？腿耸持涟牒ǎ瑥d內燈光轉暗，正在迷惑等待的時候，服務員從兩邊手持菜肴緩步走上，點著火焰，一眼看去，兩邊火龍游動，會場雷動，掌聲不息，整個晚會達到最高潮。
很多人這樣評價這場盛宴：整場蟹宴完美地將民樂和美食融合在一起，精彩的創(chuàng)意、精心的設計、精良的制作讓大家享受了一場聽覺、味覺、視覺的饕餮盛宴。周元昌說：
“那張圓臺面是一個舞臺，菜品是演員，客人是觀眾，我是廚師長，也是導演，所有的理念、細節(jié)都在我腦子里?！?/span>
這場盛宴更準確地說是一場演出。為了這場演出，周元昌特別邀請了專業(yè)的燈光師、民樂隊，精心設計三個樂章的起伏跌宕。
每桌用10公斤螃蟹，每人3800元的標準，他分門別類將蟹鉗、蟹腿、蟹黃、蟹膏、蟹肉做成不同風味的菜肴，味覺從咸鮮味緩緩拔起，托高，正如曲子的鋪奏直至漸入佳境，最終到高潮。火焰燃起的那一刻，是演出中最華彩的樂章。
藝術是戲劇化的生活，周元昌的菜是藝術化的菜，“三個樂章我策劃了很久，都是從音樂開始，音樂和餐飲是有關聯的”。
?周元昌作品：松露翠瓜豆衣卷
音樂和餐飲
本幫菜泰斗李伯榮先生是周元昌的師父，周元昌是他的入室弟子。李伯榮不僅會做菜，還會書法，彈得一手好琵琶，尤其是《十面埋伏》最拿手。
周元昌這樣形容師父彈琴：“《十面埋伏》是一首著名的大型琵琶曲，氣勢磅礴，是琵琶曲的頂峰之作，琵琶演奏手法得到淋漓盡致的展現。7個不同的唱名和音名在經典組合下，旋律激動人心，聽者無不熱血沸騰，振奮不已?！?/span>
音樂里面有7個音，哆來咪發(fā)索拉西多，這叫唱名。音樂中還有很多調，比如A調、B調、降B調，叫音名。周元昌覺得，這7個唱名就是我們中餐中的技法——燒、燴、燉、煮……音名就是中餐的味型。
設計一場筵席，一桌菜不能少于7個烹調技法，少了，這桌菜沒有風味。一桌菜也不能一個味型，那是無調。
筵席要有高潮和低潮，咸鮮味的基本味是低潮，起鋪墊作用。一場完整完美的筵席要有起伏跌宕，正如音樂中的高低潮、起伏和停頓。
一桌菜要根據宴會基調進行精心設計，借助咸鮮口味和復合口味的相互碰撞，借助不同的呈現方式如火焰或者現場烹飪，帶給食客強烈感受。烹飪和藝術結合，相互融會，最終體現出菜肴的價值和結構之美。
這就是周元昌追求的方向。
美術和餐飲
周元昌會拉二胡，會畫畫。音樂培養(yǎng)了他的節(jié)奏感，他的出品具有整體感和韻律美;而畫畫帶給他的是另外一種體驗。
有一次，他受邀做200人的宴會，按位上的方式上菜。其中有一道菊花魚，其主要烹飪技法是炸和熘，菊花魚炸好后，醋汁澆上去，口感外脆里嫩，味型甜酸。
這道菜在制作方法、味型配方上完全沒有問題，但當時出餐廚房與宴會廳距離遠，做好的菊花魚端到客人餐桌上后，原本挺括的菊花魚就會發(fā)軟，影響造型，也影響口感。
后來，周元昌做了一個小調整，他把醋汁灌到壺里，由服務員將炸好的菊花魚端上桌，現場澆淋醋汁，這樣菊花魚既能保持挺立飽滿的造型，也不損失脆度，口感和外觀都處在最好的狀態(tài)。
? 周元昌作品：脆薯三文魚
美食的美，是美味的美，也是美貌的美，一個是味覺，一個是視覺。在周元昌看來，中國餐飲要發(fā)展，要走向世界，必須要把藝術呈現做好，這個藝術呈現不僅有靜態(tài)視覺美，還要有動態(tài)美。中國菜刀工精細，烹飪技法多樣，食材豐富，而且味型多變，這幾方面任何一個國家都不能和中餐相比。但是傳統中餐也有致命傷，最大的缺憾就是視覺呈現缺乏藝術感。
周元昌做菜的時候喜歡思考，他將菜品的藝術感總結為如下幾個方面：
一是刀工。
一道菜或者單一原料，或者主輔料配合，或者不分主次。
如果原料分主次，在刀工上就應該體現出來，輔料要小于主料，用料也應少于主料。
菜的刀工成型不均勻、長短粗細不合理，就不能為菜品加分。
所有的菜上桌之后，都是眼睛先吃。刀工成型是視覺呈現的重要因素，廚師通過做菜的基本技法、刀工來表達他的想法，但是很多人太隨意。不是刀工不精細，而是不適合。
二是色調。
菜品色調分3種：冷色調，中性調，暖色調。
做菜時除了菜品的主調，還要考慮原料之間的配搭是順色調還是逆色調。韭黃魚絲一白一黃，就是順色調;青椒魚絲一白一綠，就是逆色調。
設計菜品的時候要把菜品的主調確定，再確立原料搭配是順還是逆?？墒谴_立主調也不能單獨看一道菜，而是要放進一桌菜中，綜合考慮宴會的氣氛、基調來進行設計。
三是構圖。
繪畫充滿趣味，構圖是圖像美感的表達，也是畫家內心表述。
周元昌說廚師也應該考慮裝盤的構圖。傳統中餐也有構圖，如中央構圖法、放射構圖法、平行線構圖法，這都是比較常用的中餐構圖法。
這還不夠，周元昌總結出了12種構圖：井字構圖、二分法構圖、對角線構圖、棋盤式構圖、三分法構圖、消失點構圖、S型構圖、Z型構圖法等，可以變換結合，加減使用。
此外，周元昌還考慮到了器皿和點綴。
“要有設計感，菜肴本身和器皿協調美觀，呈現出菜肴最自然的美感。點綴講究簡約，以少表現多，起補色、點睛的作用?！?/span>
“中國菜未來發(fā)展的趨勢將是簡約、精致的外觀，不會超過10年，中國菜一定會做到美食、美器的融合。”
創(chuàng)新的難與易
周元昌在三林的品悅酒店常年有來自全國各地的廚師來交流經驗。他的本幫菜做得好，創(chuàng)新菜也很有一手。
上海浦東陸家嘴寸土寸金，位于正大廣場的廊亦舫營業(yè)面積2000多平方米，每年的租金高達720萬元。有人曾經問周元昌，他們如何做營銷推廣，才能撐住這么大的成本壓力?
周元昌回答道：“我們沒有營銷，完全靠菜取勝。我們的菜端上來讓人眼前一亮，吃下去回味無窮，這就是最好的營銷?！?/span>
周元昌說他設計宴會從來沒有失手過。創(chuàng)新這件事在他那里好像很容易。
2015年，中國“非遺美食”走進聯合國，周元昌受邀烹制了6款具有上海特色的美食。
其中有一道金橘香邑牛排創(chuàng)新菜，他采用紅燜的方法制作這道牛排菜式，里面隱藏了很多細節(jié)：
將150克牛排切好，入冷水焯好，加金橘、胡蘿卜、西芹、洋蔥、生抽、老抽、白糖一起燒，燒的過程中有很多油，將油撇出來，但不要扔掉，留著;牛肉燒到最后，揀出洋蔥、胡蘿卜、金橘，這些料也不扔，用粉碎機打碎，過濾;牛肉打芡的時候，把濾汁和先前撇出來的油放進去，結果香氣逼人。
還有個小秘密：牛肉燒的時候放的是黃酒，出鍋以后，淋的是白蘭地酒。中國味道搭配洋酒，增添了一分異域風味。
這些小竅門都是周元昌平日里嘗試、積累而來的，他同時做兩份牛肉，一份把小料、牛油都保留，一份扔掉不用，效果完全不同。
創(chuàng)新其實不難。周元昌認為，創(chuàng)新就是把舊的變成新的、把你的好的變成我的、把幾個菜變成一個菜、把一個菜變成幾個菜的過程。到朋友店里吃飯，發(fā)現一道好菜，要理解、借鑒對方的理念，通過自己的思想和技術來超越它，這就是創(chuàng)新。
從上世紀30年代末起，上海菜就開始創(chuàng)新。當時不同菜系、幫別的菜式匯聚在上海，為了生存，飯店和飯店之間、幫別和幫別之間不斷學習、借鑒，融會創(chuàng)新?，F代餐飲對于創(chuàng)新有強烈的需求和要求，周元昌根據自己的經驗也總結了6大法則。
創(chuàng)新其實也難。周元昌的6大法則里，第一強調的是基本功，只有擁有深厚功底，才有資格為一道菜改良、創(chuàng)新、提升，深厚的基本功是透徹地領會一道菜的基本要素。
村上春樹說：“跑步的時候，不要有太高的期待，把握好每個跑步的細節(jié)，往往會有好的成績;人生沒有太高的要求，關注到每個成長的細節(jié)，往往會有超出預期的成就?！边@句話同樣適用于周元昌。他關注細節(jié)，從來沒有停下奔跑的腳步，他跑得很快很遠。
Q&A
Q:請問您總結的創(chuàng)新6大法則是什么?
A:具備深厚的基本功，熟知了解傳統菜，了解市場規(guī)律，掌握口味變化，不斷提升菜品藝術呈現，尋找國內外特色原料。創(chuàng)新要與經營結合。
本文來源：中國烹飪雜志，由餐飲界整編報道，轉載請注明來源！
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